制作方法

一、寿司的选料
　　寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米和日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。
　　包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔、紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。
　　寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬，如香菇、黄瓜、生菜?等等。
二、寿司的配比
　　寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。
　　1 米和水的比例
　　寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水1∶1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多?5份以上?，就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。
　　2 盐、糖、醋的比例
　　寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。
　　3 醋和饭的比例
　　调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持40℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。
三、寿司的佐味料
　　正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。
　　除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。
寿司醋调法——
　　材料：白醋：600cc、白糖：500克、盐：80克
　　作法：将以上三种材料放进锅中,置于炉上小火搅拌至糖溶化即可,醋不可烧开,以免酸度减低。
　　寿司醋的保存法——
　　材料：放置寿司醋的锅或容器是干燥的,置于墙角或阴凉处,夏天可放置三～四个月,冬季五～六个月。
寿司饭的煮法——
　　食用米+糯米以10：1比例,即可煮出又软又Q的寿司饭,用水量为一杯米对
　　一杯水,若超过五杯米则减少最后一杯水之1／5水量。
饭与寿司醋的比例——
　　一碗饭+一汤匙寿司醋(一杯米可煮二碗饭,依此比例。)
寿司饭与醋的搅拌时间——
　　1．电饭锅饭煮好约20～25分钟。
　　2．寿司饭在搅拌时须力求均匀,否则置久后没拌到醋的饭会变硬,搅拌均匀后,须置于通风处或用电风扇吹冷。
寿司饭的保存法——
　　寿司饭若有剩余,可用二条干净湿布盖住即可,接触饭面之湿布不可太湿,略湿即可。
　　寿司饭材料调配表：
寿司醋
　　人数 米量杯 昆布(5CM) ( 糖 ＋ 白醋 ＋ 盐 )
　　2人份 1.5杯 1枚 大2 大2.5 小2/3
　　4人份 3杯 2枚 大4 大5 小1＋1/3
　　6人份 4.5杯 3枚 大6 大7.5 小2
　　8人份 6杯 4枚 大8 大10 小2＋2/3
　　五目寿司，稻荷寿司，菜码多的海苔寿司等相称的寿司醋调配表：
　　米 3盒 2盒 1盒
　　白米醋 5大勺
　　细砂糖
　　盐
　　生鱼手握寿司，生鲜类的海苔寿司相称的寿司醋调配表：
　　木禾备注：昆布即海带，十分确认的说。寿司醋的量(大小)表示均为做蛋糕的量勺。调料顺序类推。
情迷紫菜寿司卷的做法
　　主料：紫菜6张，寿司米1杯，洋火腿条、腌萝卜条、黄瓜条各6条，鸡蛋1只
　　配料：醋1汤匙，盐1/4茶匙
　　做法：
　　1.米洗净，加水，用电饭煲煮成熟饭，取出拌入调味料。
　　2.烧热油三汤匙，倒入打匀的蛋液，以慢火煎成蛋皮，取出平均切成六条。[美食中国]
　　3.将紫菜铺平放在寿司席上，放入米饭，用勺抹平，再放上黄瓜、腌萝卜、火腿、蛋，将紫菜卷起，再用寿司席卷好，切件供食。
备注：
　　卷寿司卷时，紫菜要按直纹卷起，否则紫菜容易裂开，破坏外观。
　　切寿司时，要在刀上先涂些醋，再把刀垂直、用力均匀地一刀切断。
　　做寿司卷宜使用寿司米，因为寿司米黏性料强，这样做好的寿司卷会较美观和不易松散。
　　复杂花式四方寿司卷的做法
　　主料：凉白饭，绿茶粉，紫菜，香肠
　　做法：香肠用紫菜包起，封口处用几粒米饭黏住
　　另取一张紫菜，铺上饭然后放上刚才做好的香肠卷，在卷起
　　把卷好的圆柱对切成4份
　　把绿茶粉加进饭中拌匀，饭变成绿色，然后煎蛋片
　　然后按上面的做法，就可以做出第二款寿司了。
　　迷你日式手卷
　　手卷，是寿司的一种形态。就是图中的锥形状紫菜卷。
　　做法非常简单
　　1、正方形紫菜一张
　　2、蟹籽、腌渍黄瓜、黑白芝麻、海菜。。。等等，总之你想吃什么就准备什么吧！
　　3、把紫菜卷成一个锥形，用几粒饭粘住紫菜接口。然后把东西放进去。
手握寿司两款
　　主料：鸡蛋、苹果醋、蟹籽、小块的紫菜、白饭
　　做法：
　　1、白饭放凉备用。可以适量在白饭中放进苹果醋，搅拌均匀。正宗的寿司饭是要加醋的。不过专用的寿司醋太贵了，改用苹果醋。
　　2、打匀蛋液，煎个蛋片。
　　3、洗干净双手，然后用一点冷开水弄湿手掌，这样饭粒就不会粘住手了。抓适量的饭捏成四四方方的样子。
　　4、把蛋片切成图中的样子，放在饭团上，再剪一条紫菜捆着它们，注意紫菜的接口在饭团底部哦！这样就做成煎蛋寿司了。正宗的煎蛋寿司蛋片是非常厚的，大家可以想办法弄厚一点。
　　5、从步骤3跳至此，做好饭团后，拿一片紫菜（高度比饭团高出一点）包围饭团，粘实。再剪一条捆着中间做一个分界。
　　6、两边分别放上蟹籽和煎蛋。搞掂！一个橙黄鲜艳的双色寿司就OK了！
紫菜卷寿司
　　主料：蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条适量。
　　做法：
　　1、蒸米饭之前要将米浸泡一二个小时，米饭要蒸得软硬适中。
　　2、要等到米饭温度略低于手温时再铺在紫菜上。
　　3、铺米饭的过程，尽量快速完成，不然紫菜会因吸收过多水分而变软，无法成型。
　　4、包裹的时候，米饭不要外露，松紧要适中。
　　5、制作寿司的过程中可以在身边摆放一盆水，随时用清水蘸蘸就不会粘手了。
　　6、将紫菜平铺在展开的竹帘上，把米饭握在手中捏软，迅速将米饭均匀地平摊在紫菜上(米饭厚度大约0.5cm)，压瓷实，并空出上端2cm左右的紫菜。再将入造蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条放置于米饭的中央。
　　7、用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧，然后撤走竹帘。
　　8、把卷好的寿司切成段装盘。
紫菜包饭
　　材料:米饭(蒸) 200克 紫菜(干) 50克
　　鸡蛋 150克 胡萝卜 100克 火腿肠 100克 菠菜 100克 猪肉松 50克
　　做法：
　　1. 首先在温热米饭中放进盐、白芝麻、芝麻油，用手搅拌均匀，放在一边晾着；
　　2. 蛋打散后加少许盐调味，入平底锅中煎成蛋皮后切作长条；
　　3. 火腿、胡萝卜切成长条，入热油锅，炒至变软，盛出备用；
　　4. 拿出两张紫菜铺好，米饭倒在上面，用手弄散，铺满紫菜的四分之三的每个角落；
　　5. 然后一次放上鸡蛋条、胡萝卜条、火腿条、菠菜、肉松等；
　　6. 把紫菜卷起来，一定要卷紧；
　　7. 最后再用刀把卷成条形的紫菜包饭切成1.5cm的小片就可以了。
鲍鱼寿司
　　[口味]:清淡爽口
　　 
鲍鱼寿司
[制作过程]:
　　1、用蔬菜汤煮珍贵的黑米并与白面豉酱混合。
　　2、将生鲍鱼切成片并放在黑米上。
　　3、用薄紫菜片或海苔片包。
　　4、将寿司摆盘并用盐渍姜和芥末做饰菜。
　　【绿果烤鳗寿司】
　　1、海苔铺饭(半张)；
　　2、反过来放上蛋和黄瓜等；
　　3、反卷；
　　4、反卷反的图；
　　5、把迷核桃和烤鳗切片摆放在反卷上；
　　6、铺上保鲜模；
　　7、在卷一次后切片；
　　8、成品。
飞鱼子寿司
　　主料：米饭 飞鱼子 黄瓜 芥末 醋 海鲜酱油[1]
　　做飞鱼子寿司的步骤：
　　1 黄瓜用削土豆皮的刀竖着从黄瓜上削下来，一片可以包一个寿司
　　2 把米饭握成小扁圆型，外边包上削下来的黄瓜长片，中间点上些芥末
　　3 最后，在上面放上飞鱼子，即可。
蔬果寿司
　　原料：白饭适量．雪里红叶子2片．卤香菇4朵(大的2朵)．白萝卜片2片．黄秋葵2支．水果适量．海苔1/2张．醋姜少许．寿司醋．米醋1/3杯．糖2大匙．盐1大匙,调味料:酱油、绿芥末各适量
　　制作： 1.黄秋葵烫过漂凉。
　　2.寿司醋先煮开待凉后，加入热的白饭中拌匀再捏成小饭团，抹少许芥末，再铺上各类蔬果材料，容易滑动的就用海苔卷起来固定。[2]
寿司文化

　　寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，味道鲜美，很受日本民众的喜爱。寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。
　　吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊，一波三折。
　　日本的寿司
　　在日本，「鮨」一字最早出现于718年的《养老律令》（Yōrōritsuryō）中，当中提及国民要缴付「雑鮨五斗」，不过这个「鮨」指的是什么已无从稽考。
　　寿司店是否把鱼肉作为配料与地域因素有关。在拥有世界最大鱼市的东京，握寿司的常见形式是在少量米饭上盖一片薄薄的鱼肉；而大阪地区的寿司可能含有黄瓜和其他蔬菜，或者是在米饭和脆海藻或紫菜干中卷入香草。 关于寿司的最常见误解就是认为它仅仅是生鱼肉，或者认为生鱼是寿司不可或缺的成分。在日本，单以生鱼片为原材料烹饪是另一种菜品（其英文名为sashimi）。虽然最早的寿司确实含有生鱼肉，但其实寿司可以用许多种配料制成。
　　在美国，卷寿司是最常见的寿司形式。这种寿司的做法是在竹席上将米饭和紫菜干加上浇头（寿司顶部的装饰物，一般也是一种可食用的配料）后卷起来，然后切成可以一口吞下的小卷。流行的加利福尼亚卷则是反卷的，配料包括蟹肉、鳄梨和黄瓜。
　　米饭是一切寿司的关键配料。寿司中的米饭是选取中短米粒精心烹熟，然后按一定比例拌入米醋、糖和盐制成的。要做出好的寿司，米饭的质地和密度都至关重要：它应该是略有粘性，而不能是胶粘结块的。使用的醋不能掩盖米饭本身的滋味。因此简单说来，寿司就是用特制的米饭配上各种浇头，然后做成不同形状和大小的食品。事实上，在美国有时被称为米饭色拉的散寿司就是一碗盖上浇头的寿司米饭。

梅花寿司的做法

材料
　　主料：
　　白寿司米饭比例是：3杯生米加三杯水煮熟米醋盐糖拌匀加6大匙醋，2大匙糖，2小匙盐，拌匀[3]
　　辅料：
　　把一张做寿司用的海苔五等分用剪刀剪成五条一碗拌好的白寿司米饭韩国辣酱芝麻油
步骤
　　1 把一张做寿司用的海苔五等分，用剪刀剪成五条。取一碗拌好的白寿司米饭，加韩国辣酱，加几滴芝麻油，拌匀，即成红色的米饭。
　　2 把剪开的海苔小条平铺在寿司帘上，上面铺一薄层辣酱米饭。
　　3 把海苔的两边向上略提，卷成一个未完全封闭的小筒。
　　4 同样的法子，把剩下的四条海苔小条都卷成小筒，放旁边备用。然后另取一整张海苔，上面铺一层拌好的白寿司米饭，同时把事先煎好的鸡蛋皮卷放在手边备用。
　　5 把两个卷了辣米饭的小筒摆在铺了米饭的海苔中央。
　　6 两个小筒中间的位置放一个鸡蛋皮卷。
　　7 另外剩下的三个小筒扣在鸡蛋皮卷的两侧和中间，海苔面朝外。
　　8 用手托起寿司帘，把铺了白米的海苔两端朝中间铺了小卷的地方靠拢。
　　9 等两端拢在一起的时候，用寿司帘卷紧，整形。
　　10 切的时候，用寿司帘卷着，只露出要切的部分，然后用刀切，会更容易切。
　　11 注：1）蛋皮的卷法：蛋液加盐调匀。锅热油少许，倒入薄薄一层蛋液，成形后用筷子顺势卷起，成圆筒。我用的是方形锅，圆锅也可，做出来的蛋皮卷如果太长，用刀切成跟海苔同样的长短即可。
　　2）那五个小圆筒以及蛋皮卷都不要卷太粗，以免最后合起来的时候太粗，用一张完整海苔把它们卷合在一起的时候就会卷不过来了。如果不小心做得实在太粗，用一张海苔皮实在难以卷住它们的话，也不能功亏一篑地放弃，可以在“缺口”处添一层寿司米，然后剪一块跟缺口大小差不多的海苔贴上去“打补丁”即可。